A PONERSE DE ACUERDO

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Los puntos de la carne

A la hora de preparar un bife a la plancha o un asado, existe un amplio debate: El punto de cocción. A nivel popular se conocen los TRES puntos de la carne: Jugoso, A Punto y Cocido. Sin embargo a nivel internacional y en los más exclusivos restos y parrillas argentinas, hay otros puntos intermedios para degustar la carne, en esta nota te contamos cuales son.

13 de mayo de 2021 13:05:00

A la hora de preparar un bife a la plancha o un asado, existe un amplio debate: El punto de cocción. A nivel popular se conocen los TRES puntos de la carne: Jugoso, A Punto y Cocido. Sin embargo a nivel internacional y en los más exclusivos restos y parrillas argentinas, hay otros puntos intermedios para degustar la carne, en esta nota te contamos cuales son.

Es común que en un asado familiar o entre amigos que el parrillero pregunte: ¿Cómo lo querés? ¿A punto, jugoso o cocido? De acuerdo a los gustos de cada comensal, el parrillero comienza a servir la carne.

Jugoso: La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.

A punto: La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

Cocido: Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y más seca por dentro con jugos color marrón.

Lo cierto es que según la cocina de francesa existen cuatro puntos de cocción internacionales para la carne vacuna. Estas son: vuelta y vuelta (bleu en francés), jugoso (saignant), a punto (à point) y bien cocido (bien cuit). Los maestros asadores comentan que los argentinos casi siempre piden los cortes entre a punto y cocido, mientras que los turistas que visitan el país piden entre bleu y jugoso.

Color: El color rojo en la carne significa bleu o vuelta y vuelta, el rosado es jugoso, transparente a punto y en bien cocido no hay jugos, por ende tampoco tanto sabor.

Sabor: Los primeros dos puntos de cocción, vuelta y vuelta y jugoso, sin dudas tienen una diferencia de sabor con el resto, los jugos abundantes de la carne brindan un sabor más dinámico al plato. Estos jugos casi no están presentes en los otros puntos de cocción, por lo cual a punto y bien cocido son menos sabrosos que los dos primeros. Otras ventajas es que en los primeros puntos mencionados, la carne es más tierna y se encuentra una mayor concentración de proteína en el alimento.

Consejo: dejar reposar la carne

Cuando se saca un bife o churrasco de la plancha es necesario dejar reposar dos minutos antes de servir. Es en ese momento que los jugos de estabilizan y no se pierde tanto en el plato sino que se concentra más en el corte.


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