COCINA BIEN ARGENTINA

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El clásico locro del 25 de Mayo

Existen variantes en las recetas pero sus ingredientes esenciales son el maíz blanco pisado y el zapallo o la calabaza

24 de mayo de 2021 11:05:00

El 25 de mayo es una de las fechas patrias más importantes en sentir nacional. Pero de aquel mítico día de 1810 no sólo surgieron las bases de Argentina sino también muchas costumbres gastronómicas.

El locro es otro de los platos típicos nacionales. Existen variantes en las recetas pero sus ingredientes esenciales son el maíz blanco pisado y el zapallo o la calabaza

Ingredientes

  • Aceite de maíz 40 cc
  • Panceta salada 200 grs
  • Falda 120 grs
  • Patitas de cerdo 200 grs
  • Chorizos de cerdo 3 unidades
  • Chorizos colorados 3 unidades
  • Maíz blanco 600 grs
  • Porotos pallares 200 grs
  • Puerro ½ atado
  • Zapallo anco 400 grs
  • Caldo de verduras 500 cc
  • Mondongo 350 grs
  • Pimentón dulce 60 grs
  • Comino 25 grs
  • Sal fina 20 grs
  • Pimienta blanca molida 220 grs

Aceite picante:

  • Aceite de maíz 150 cc
  • Cebolla de verdeo ½ atado
  • Pimentón dulce 20 grs
  • Ají triturado picante 30 grs
  • Agua fría 70 cc

Preparación

  1. En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes.
  2. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante.
  3. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.
  4. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con cuidado.
  5. Ahora debemos empezar a integrar al guisado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
  6. Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
  7. Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.
  8. La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción.
  9. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
  10. La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

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