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Dulce de leche "a la antigua"

28 de noviembre de 2020

La autora de este manjar fue una de las criadas del entonces General Juan Manuel de Rosas, quien olvidó al fuego una lechada -mezcla de leche y azúcar-. Cuenta la leyenda, que al regresar a buscarla se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón.

Sin embargo, en lugar de desechar el producto, su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el nuevo dulce durante una reunión con el General Juan Lavalle para discutir los principales puntos del Pacto de Cañuelas, con el objetivo de detener la guerra civil que asolaba la provincia de Buenos Aires.

Los ingredientes nobles del dulce de leche son sólo leche y azúcar, y la calidad de la leche argentina es la que lo hace único. El típico color y sabor del dulce de leche se obtiene por la caramelización del azúcar con la leche, lo que se denomina reacción de Maillard.

Ingredientes

  • 1l de leche entera
  • 250 gr de azúcar
  • ½ cucharita de bicarbonato de sodio
  • 1 chorrito de extracto de vainilla
  • 1l de leche rinde 1/2kg de dulce de leche

Preparación

  1. En una cacerola, verter la leche y calentar sin que llegue a hervir.
  2. Una vez la leche está calentada, agregar el azúcar y el extracto de vainilla.
  3. Romper hervor y agregar el bicarbonato de sodio. Es importante ir removiendo para que el azúcar no se pegue en el fondo de la cacerola.
  4. Bajar el fuego y poner en la cacerola un platito (hará el mismo efecto que si se removiera constantemente la leche con una cuchara de madera).
  5. Cocinar a fuego moderado durante 1 hs-1 1/2hs, verificando regularmente que la leche no se está quemando.
  6. A ese punto la leche ya debe haber tomado un color oscuro, el típico color "dulce de leche".
  7. Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el platito de la cacerola, y seguir la cocción con una cuchara de madera.
  8. Remover sin cesar en forma de "8" hasta lograr la consistencia deseada.
  9. Para verificar si el dulce de leche está a punto, poner un poquito de la preparación sobre un platito y dejarlo que se enfrié unos segundos.
  10. Una vez el dulce de leche listo, envasar en un frasco previamente esterilizado.

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